Hay una amenaza en los supermercados. Y es nada menos que un DMP dietética: un arma que puede producer diarrhea en masa.
Fuente: Internet
Su nombre es gluten.
El gluten es una mezcla de proteínas que se encuentran sobre todo en el trigo, pero también en la cebada, el centeno y la avena. Estos granos están en muchos de nuestros panes, pastas, granolas, fideos, tortillas y cervezas. Ese es problema de varios millones de estadounidenses (aproximadamente uno por ciento) que sufren de enfermedad celiaca, un trastorno autoimmune causada por el gluten en cuerpo para atacar el intestino. Varios millones de personas (hasta cinco por ciento de la población) sufren de "sensibilidad del trigo no celíacos," en qué los disparadores de gluten producen síntomas como dolores de estómago, diarrea y depresión.
Para ambos grupos, el gluten es una bomba intestinal por razones que veremos a continuación. Para el resto de nosotros, es benigno.
Sin embargo casi un tercio del país se niega a comer gluten. Para algunos, la evitación es moda. Otros piensan que les ayudará a perder peso. Sea cual sea el motivo, millones se esfuerzan por esquivar el gluten en los productos de uso cotidiano. Alimentos sin gluten suelen ofrecer consuelo sin sabor; Porque el gluten es uno de los componentes más importantes del pan, dándole una textura masticable.
Recientemente, científicos italianos crearon un nuevo proceso que utiliza bacterias hambrientas de gluten para todo el gluten de su trigo, permitiéndoles hacer pan de trigo libre de gluten y presumiblemente esponjoso y sabroso. Este proceso puede ofrecer una opción de bienvenida a enfermos celiacos y no celiacos, así como a muchos otros que son simplemente reacios al gluten.
¿Qué es el Gluten?
El gluten es un conjunto de proteínas elásticas. Cuando las proteínas se enlazan juntas, forman un complejo elástico — sólo como proteínas en tendones o en seda de araña. Cuando se mezcla con agua y se amasa, las proteínas de gluten dan a la masa la misma elasticidad.
Los panaderos utilizan gluten como un andamio para el pan. La levadura, un organismo unicelular, se agrega a la harina de trigo que consume azúcar por fermentación, dando por resultado las burbujas de gas de dióxido de carbono. La masa capta las burbujas de gas y se levanta con ellas, creando una red de bolsas de aire apoyados por el esqueleto elástico pegajoso. Las proteínas del gluten se traban en su lugar cuando se calienta, y la elasticidad da esponjosidad. Corte cualquier barra de pan de trigo y podrá detectar las burbujas y sus soportes con respaldo de gluten.
Suena sabroso. Así que ¿cómo se enferma usted?
Para la mayoría de nosotros, no es así. Pero para celíacos, el gluten desencadena el sistema inmune para atacar y aplanar las vellosidades, que son pequeñas protuberancias en forma de dedo que recubren la pared del intestino delgado. Esto provoca una serie de síntomas gastrointestinales como hinchazón y diarrea. Ese daño puede afectar la capacidad del cuerpo para absorber vitaminas claves, proteínas, azúcares y otros nutrientes. Esto puede conducir a efectos a largo plazo como diabetes y cáncer intestinal.
Menos bien sabido a la mayoría de la gente no celiacos tiene sensibilidad al trigo. Algunas personas simplemente tienen reacciones alérgicas al trigo. Los investigadores han demostrado que personas celíacas pueden sufrir una respuesta del sistema inmune como al trigo, pero con resultado negativo para la enfermedad celíaca. (En otras palabras, no resulta en sus cabezas. Es en sus estómagos,) los autores del estudio no culpan al gluten específicamente para los problemas. Publicaron sus resultados en la revista Gut el verano pasado. A pesar de que muchos aún llaman a la enfermedad "sensibilidad del gluten no celiaca" de todos modos.
El gluten es la palabra latina para "pegamento". Las plantas de trigo lousan para almacenar carbono y nitrógeno. Cuando las proteínas se enlazan juntas, forman un complejo elástico — al igual que las proteínas en los tendones o en la seda de araña.
¿Por qué no simplemente comer menos pan de trigo?
Pueden. Y lo hacen. Pero es terriblemente denso, como morder a un bollo seco. Eso es porque la cocción sin la estructura de soporte pegajosa es como construir una casa de ladrillo sin mortero. Las mejores recetas de pan sin gluten requieren la combinación de harinas sin trigo alternativo para compensar el sabor y algo para atar ingredientes juntos para textura.
Algunas empresas, como Free Bread, hacen panes veganos libre de gluten con mijo, arroz, sorgo u otras combinaciones de harinas y granos para reemplazar el sabor del trigo. El apoyo viene de la goma xantana, un aditivo alimenticio producido por las bacterias de Xanthomonas campestris que pega la harina. La masa es más como una masa con la consistencia del glaseado de crema de mantequilla, dice el fundador de Free Bread Karen Freer. Como tal, debe ser confinado en un recipiente rectangular durante el horneado para mantener su forma. Su pan de grano entero es denso y grumoso, tieso como pastel y sabe delicioso, como tortillas multigrano.
Tal hornada no es sin sus desafíos. "Hay veces que nos hemos descuidado en poner la goma xantana en la mezcla y es solo sopa," dice Freer. Además, los veinte ingredientes significan que cada pan es más caro que un pan de trigo estándar, aunque sólo tenga cinco ingredientes.
¿Más personas hoy tienen intolerancia al gluten que en el pasado?
La prevalencia de trastornos relacionados con el trigo parece ir en aumento, pero los científicos no están seguros por qué. El problema podría estar en nuestra dieta cambiante y dependencia más de los alimentos procesados, como dice el Dr. Alessio Fasano, Director del centro para investigación celíaca y tratamiento en el Hospital de Massachusetts. Así que tal vez nuestros cuerpos y las bacterias que viven en nuestro intestino no han tenido tiempo para adaptarse a los cambios relativamente recientes en la dieta.
"Treinta por ciento de los hogares estadounidenses están tratando de ser libres de gluten, pero obviamente no son celíacos treinta por ciento" dijo Hassid, de la Fundación de enfermedad celíaca. "Aquí en Los Ángeles, la gente decide ser libre de gluten porque es la moda."
¿Qué pasa con este nuevo proceso? ¿Funciona?
Científicos italianos intentan poner sus manos en un pan de trigo, pero sin gluten añadiendo lactobacteria — similares a los que le dan masa fermentada con sabor amargo – fiesta en el gluten, dejando el resto de los nutrientes intactos. En septiembre, los científicos informaron que su han probado su pan y fieltro similar al pan de masa fermentada, aunque todavía contenía un puñado más de ingredientes que el pan regular, probablemente para compensar la estructura perdida quitando gluten. El grupo publicó su estudio más reciente en el Journal of Food Science.
Pero Jeff Hertzberg, médico y autor de pan artesano sin gluten en cinco minutos al día y en próximo libro, el nuevo pan saludable en cinco minutos al día, no estaba listo para recomendar esta solución para las personas con enfermedad celíaca. "Soy escéptico sobre si es un Santo Grial", dice. "En este momento no tengo ninguna evidencia que sugiera que celíacos deben tomar un bocado grande".
Fuente: Internet
Su nombre es gluten.
El gluten es una mezcla de proteínas que se encuentran sobre todo en el trigo, pero también en la cebada, el centeno y la avena. Estos granos están en muchos de nuestros panes, pastas, granolas, fideos, tortillas y cervezas. Ese es problema de varios millones de estadounidenses (aproximadamente uno por ciento) que sufren de enfermedad celiaca, un trastorno autoimmune causada por el gluten en cuerpo para atacar el intestino. Varios millones de personas (hasta cinco por ciento de la población) sufren de "sensibilidad del trigo no celíacos," en qué los disparadores de gluten producen síntomas como dolores de estómago, diarrea y depresión.
Para ambos grupos, el gluten es una bomba intestinal por razones que veremos a continuación. Para el resto de nosotros, es benigno.
Sin embargo casi un tercio del país se niega a comer gluten. Para algunos, la evitación es moda. Otros piensan que les ayudará a perder peso. Sea cual sea el motivo, millones se esfuerzan por esquivar el gluten en los productos de uso cotidiano. Alimentos sin gluten suelen ofrecer consuelo sin sabor; Porque el gluten es uno de los componentes más importantes del pan, dándole una textura masticable.
Recientemente, científicos italianos crearon un nuevo proceso que utiliza bacterias hambrientas de gluten para todo el gluten de su trigo, permitiéndoles hacer pan de trigo libre de gluten y presumiblemente esponjoso y sabroso. Este proceso puede ofrecer una opción de bienvenida a enfermos celiacos y no celiacos, así como a muchos otros que son simplemente reacios al gluten.
¿Qué es el Gluten?
El gluten es un conjunto de proteínas elásticas. Cuando las proteínas se enlazan juntas, forman un complejo elástico — sólo como proteínas en tendones o en seda de araña. Cuando se mezcla con agua y se amasa, las proteínas de gluten dan a la masa la misma elasticidad.
Los panaderos utilizan gluten como un andamio para el pan. La levadura, un organismo unicelular, se agrega a la harina de trigo que consume azúcar por fermentación, dando por resultado las burbujas de gas de dióxido de carbono. La masa capta las burbujas de gas y se levanta con ellas, creando una red de bolsas de aire apoyados por el esqueleto elástico pegajoso. Las proteínas del gluten se traban en su lugar cuando se calienta, y la elasticidad da esponjosidad. Corte cualquier barra de pan de trigo y podrá detectar las burbujas y sus soportes con respaldo de gluten.
Suena sabroso. Así que ¿cómo se enferma usted?
Para la mayoría de nosotros, no es así. Pero para celíacos, el gluten desencadena el sistema inmune para atacar y aplanar las vellosidades, que son pequeñas protuberancias en forma de dedo que recubren la pared del intestino delgado. Esto provoca una serie de síntomas gastrointestinales como hinchazón y diarrea. Ese daño puede afectar la capacidad del cuerpo para absorber vitaminas claves, proteínas, azúcares y otros nutrientes. Esto puede conducir a efectos a largo plazo como diabetes y cáncer intestinal.
Menos bien sabido a la mayoría de la gente no celiacos tiene sensibilidad al trigo. Algunas personas simplemente tienen reacciones alérgicas al trigo. Los investigadores han demostrado que personas celíacas pueden sufrir una respuesta del sistema inmune como al trigo, pero con resultado negativo para la enfermedad celíaca. (En otras palabras, no resulta en sus cabezas. Es en sus estómagos,) los autores del estudio no culpan al gluten específicamente para los problemas. Publicaron sus resultados en la revista Gut el verano pasado. A pesar de que muchos aún llaman a la enfermedad "sensibilidad del gluten no celiaca" de todos modos.
El gluten es la palabra latina para "pegamento". Las plantas de trigo lousan para almacenar carbono y nitrógeno. Cuando las proteínas se enlazan juntas, forman un complejo elástico — al igual que las proteínas en los tendones o en la seda de araña.
¿Por qué no simplemente comer menos pan de trigo?
Pueden. Y lo hacen. Pero es terriblemente denso, como morder a un bollo seco. Eso es porque la cocción sin la estructura de soporte pegajosa es como construir una casa de ladrillo sin mortero. Las mejores recetas de pan sin gluten requieren la combinación de harinas sin trigo alternativo para compensar el sabor y algo para atar ingredientes juntos para textura.
Algunas empresas, como Free Bread, hacen panes veganos libre de gluten con mijo, arroz, sorgo u otras combinaciones de harinas y granos para reemplazar el sabor del trigo. El apoyo viene de la goma xantana, un aditivo alimenticio producido por las bacterias de Xanthomonas campestris que pega la harina. La masa es más como una masa con la consistencia del glaseado de crema de mantequilla, dice el fundador de Free Bread Karen Freer. Como tal, debe ser confinado en un recipiente rectangular durante el horneado para mantener su forma. Su pan de grano entero es denso y grumoso, tieso como pastel y sabe delicioso, como tortillas multigrano.
Tal hornada no es sin sus desafíos. "Hay veces que nos hemos descuidado en poner la goma xantana en la mezcla y es solo sopa," dice Freer. Además, los veinte ingredientes significan que cada pan es más caro que un pan de trigo estándar, aunque sólo tenga cinco ingredientes.
¿Más personas hoy tienen intolerancia al gluten que en el pasado?
La prevalencia de trastornos relacionados con el trigo parece ir en aumento, pero los científicos no están seguros por qué. El problema podría estar en nuestra dieta cambiante y dependencia más de los alimentos procesados, como dice el Dr. Alessio Fasano, Director del centro para investigación celíaca y tratamiento en el Hospital de Massachusetts. Así que tal vez nuestros cuerpos y las bacterias que viven en nuestro intestino no han tenido tiempo para adaptarse a los cambios relativamente recientes en la dieta.
"Treinta por ciento de los hogares estadounidenses están tratando de ser libres de gluten, pero obviamente no son celíacos treinta por ciento" dijo Hassid, de la Fundación de enfermedad celíaca. "Aquí en Los Ángeles, la gente decide ser libre de gluten porque es la moda."
¿Qué pasa con este nuevo proceso? ¿Funciona?
Científicos italianos intentan poner sus manos en un pan de trigo, pero sin gluten añadiendo lactobacteria — similares a los que le dan masa fermentada con sabor amargo – fiesta en el gluten, dejando el resto de los nutrientes intactos. En septiembre, los científicos informaron que su han probado su pan y fieltro similar al pan de masa fermentada, aunque todavía contenía un puñado más de ingredientes que el pan regular, probablemente para compensar la estructura perdida quitando gluten. El grupo publicó su estudio más reciente en el Journal of Food Science.
Pero Jeff Hertzberg, médico y autor de pan artesano sin gluten en cinco minutos al día y en próximo libro, el nuevo pan saludable en cinco minutos al día, no estaba listo para recomendar esta solución para las personas con enfermedad celíaca. "Soy escéptico sobre si es un Santo Grial", dice. "En este momento no tengo ninguna evidencia que sugiera que celíacos deben tomar un bocado grande".
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